Su nombre original es shoyu aunque también se conoce como salsa de soja o tamari.

El tamari es el líquido resultante de la fermentación de la soja con trigo, agua y sal durante un mínimo de tres años. Es rico en proteínas y su composición es muy parecida a la del Miso.

La diferencia con el Miso es que la fermentación es aerobia y la consistencia es líquida.

Mientras que la sal marina se utiliza sobre todo al principio de la cocción, el tamari está indicado al final de la preparación. El principio del tamari como del miso consiste en “vegetalizar” la sal en el seno de un largo proceso de fermentación. La sal así metamorfoseada no tiene los mismos defectos que la sal bruta.

Las ventajas de usar tamari en vez de sal son varias; es un alimento más completo, resulta más digestivo y va acompañado de aceite en pequeñas cantidades, aceite que es necesario a nivel celular para que la sal penetre.

El tamari se utiliza fundamentalmente en las verduras, legumbres y derivados, pescado, caldos, sopas, carnes y muy excepcionalmente sobre los cereales ya que produce mucha sed. Excepto para algunas salsas, el tamari nunca debe ser servido crudo, ni utilizado en la mesa sobre los platos. Se suele abusar del tamari en las comidas sobre todo al principio si no se le encuentra sabor a los platos.

Unas gotas sirven para realzar el sabor, de otro modo, todas las comidas sabrán igual, a tamari.